?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кулебяка с капустой

Осень наступила внезапно, с холодами. Сразу захотелось чего-нибудь теплого и уютного. Желательно еще и вкусного, например теплого пирожка. Как раз, на потребу дня, в журнале у Люды появился рецептик "Кулебяка с капустой"
И вот наконец наступил выходной и мечта всей недели появилась у меня на столе.
Кулебяка с капустой

Кулебяка с капустой в разрезе
Слова Люды:
Кулебяку готовят  из опарного теста. Для этого приготавливаем опару. Опара – жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды.  Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и    вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают   опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в   тёплое место (29 - 30С) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом
объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается   готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». 
    
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или  молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или   маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1- 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей,образование  более мелких и равномерно распределенных  пор.                             
   
Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около
88%  массы теста. Выпекают изделия при температуре 220 – 240*.     

РЕЦЕПТ
на 4 кулебяки
     
Тесто     
641г муки в.с. или 1с
19г дрожжей
10г соли

34г сахара
29г маргарина

34г яиц

258г воды

Фарш: 1200г капусты, 70г маргарина, 2 яйца,  200г репчатого лука спассерованного в 30г марграрина. 0.2г черного молотого перца, 10г петрушки. 10г соли. 

Из теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш.
Тесто   заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем
соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими
полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой.
Чтобы  полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом  После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф
Выпекается  кулебяка в течение 35-45 минут Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и   она сухая, то кулебяка готова Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем,   чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным  или куриным бульоном.                                                      

Приготовление капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15% от веса капусты) и, помешивая, тушат.  Затем вливают кипячёное молоко (??? в рецептуре нет упоминания количеств молока, так что я никакого молока не вливала, тушила с водой),  вводят жир и тушат до готовности. В остывший фарш добавляют рубленые яйца, лук, соль, перец, зелень и перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром,   охлаждают, и добавляют рубленые яйца, обжаренный лук, соль, зелень.  Солить готовую капустную начинку только после того как она остынет, а не то капуста пустит сок и начинка получится очень сухая. 

Требования к качеству. Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 - 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто - жёлтый, или светло - коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Мое резюме - Я делала все по рецепту, тесто опарное, из расчета на 2 кулебяки. Капусту для начинки делала в микроволновке, поэтому она такая светлая. Зато получается практически без масла - почти диетическая начинка.
Люда, спасибо за рецепт. Очень вкусно было. К сожалению, на сей момент, последний кусочек уже съеден. Тесто очень понравилось. Думаю на неделе сделаю еще раз.

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars