Марина (merily9) wrote,
Марина
merily9

Category:

Тулонская булка

На этой неделе все пошло не так как обычно, дела шли криво, планы срывались, но в итоге как-то все выруливалось, "кривая вывозила", пусть криво и косо, вместо одного делалось другое...
В общем, когда затевала испечь хлеб, то ничего хорошего уже не ждала.  Тем больше удивилась, когда увидела результат. В более удачные дни с хлебом меньше везет, а тут такой подарок. Может на "зебре по имени жизнь" закончились черные полоски.  

Рецепт из журнала Люды, и из книги "350 сортов хлебобулочных изделий"
Текст из журнала Люды
на 2  булки весом примерно по 400г, диаметром 15-16см

Опара
125г муки 1с
1.5г инстантных дрожей ( 1/3ч.л.SAF-Gold)  ( у меня 1/2 ч.л. сухих дрожжей)
125-150г теплой воды (40С)   ( у меня 125 гр воды)
Смешать муку с дрожжами влить воду, чтобы получить довольно жидкое тесто, взбивать 3мин на малой скорости венчиком. Оставить бродить на 4ч при 24-25С. (Опара стояла 3 часа)

Тесто
375г муки 1с
4г инстантных лрожжей (1ч.л. САФ-Голд) (тоже 1 ч.л. но не Голд)
12г соли

10г сахара

125-225г теллой воды (40С)  (у меня 175 гр воды)

Половину муки смешать с солью, сахаром и дрожжами. Всю воду влить в дежу с опарой, подсыпать мучную смесь и взбивать 4 мин на малой скорости венчиком. Всыпать остальную муку и замесить мягкое тесто, поправляя воду, если нужно. Месить до однородности (1 мин в комбайне, 4 мин в миксере на 1-й), дать тесту постоять 5-10мин, чтобы набухло и образовалась клейковина, следом вымесить до начала развития клейковины (1мин в комбайне, 10мин руками или на 2й ск в миксере).

Свернуть и уложить на брожение в течение 1ч при 30С. Через 40мин после начала брожения обмять: выложить тесто на стол, растянуть в большой тонкий пласт, сложить втрое и ещё раз втрое. Дать побродить ещё 20мин и разделать на порции. Порции теста слегка стянуть от краев к центру в шарики и уложить отдохнуть на стол узелком вниз на 10мин. Потом подкатать в более тугие, компактные и натянутые шарики и оставить прямо на столе, не накрывая, расстояться в течение 25мин при 25-28С.

Что и как случилось у меня. Опара без изменений. Замешивала в хлебопечке. Тесто стояло 1,5 часа, с 1 обминкой через 45 минут. Затем разделила, сформировала. Одна часть стала булкой, а вторую часть уложила в форму в виде батона. Через 20 минут надрезала, выпекала 20 минут в кастрюле под крышкой, еще 20 минут без крышки.
Из-за этого батон продолжал расстаиваться. В итоге его расстойка заняла около часа. Надрезала левой рукой и "от себя" (ну раз все наперекосяк идет, то почему бы и не так). 20 минут под крышкой, 20 минут без крышки при Т 220С. Вот результат

Tags: выпечка, дрожжевая, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments