Марина (merily9) wrote,
Марина
merily9

Category:

Ржаной, заварной "Северный"

Опыт - сын ошибок трудных....
Утром гуляла с собакой, увидела лужи, подернутые льдом, и вспомнила, как лет 15 назад, когда вела детей в детский сад, учила их разбивать лед на лужах.
И раз - ногой бью по луже.
И два - лед трещит под ногой.
И три - нога по щиколотку проваливается в лужу.
И четыре - ....
Дети счастливы, я дальше иду с мокрой ногой.
Надеюсь они умней меня и учатся на чужих ошибках, а я все больше на своих.

Хлеб ржаной, заварной "Северный". Из ржаных хлебов самый любимый.;ржаной хлеб заварной

В журнале у Сергея была выложена книга "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. И в этой книге рецепт этого самого "Северного". Пока я зрела на этот рецепт, Сергей уже успел его испечь и выложить свои раскладки. Скажу честно, я не настолько с хлебом "на ты", чтобы самой так спокойно разбираться в технологических картах. Поэтому Сергею огромное спасибо. Ну собственно  опыт в хлебопечении у нас разный, поэтому и хлеб тоже получился разный. Читать рецепт, естественно, у него, я даже копировать не буду.
А у меня картинки и "разбор полетов". Получилось так, что первый вариант хлеба не очень устроил, и я испекла его еще раз. Истина, как водится, где-то посередине. Все по порядку.

 Вариант первый. Делала тесто по второму методу, то есть опарному. Получилось слишком мягкое тесто. При отсутствии солода, я заменяла его квасным суслом, корректируя количество воды и муки в заварке. Взяла 25 гр. сусла, уменьшив на 20 гр. воды и увеличив на 20 гр муки. Также, воможно, была слабая мука, которая нуждалась в меньшем кол-ве воды. Воды я брала 83 гр. В опаре и закваске ничего не меняла. Делала все на 1 хлеб, а изюма сыпанула как на 2. Поэтому его так густо. Из специй использовала кориандр, тмин и фенхель. Вкус кориандра забил другие специи. Я люблю кориандр, поэтому не расстроилась.
Выпекала на чугунной сковороде, первые 15 минут под кастрюлей при 210С, затем без кастрюли еще 30 минут.. Хлеб вырос в духовке, но не сильно. На вкус - тот самый "Северный"

ржаной хлеб заварной
Не устроило слишком мягкое тесто и хотелось более зажаристую корочку, поэтому перепекла его еще раз. 

Вариант второй, а пекла его по первому методу, без опары.
ржаной, заварной
То же квасное сусло, но взяла  всего 10 гр. На 10 гр уменьшила воды в заварке и на 20 гр. увеличила муки. Мука ржаная та же, обдирная. А пшеничная мука другая, сорт Экстра. Воды в тесто пошло 126 гр. Тесто мягкое, но не расплывалось, как первое.
Выпекала при тех же параметрах, но в кастрюле. Тесто выросло в духовке в 2 раза. Зажарилось активнее, низ слегка подгорел. Мякиш получился светлее и более пористым. Вкус не такой насыщенный, чем у первого варианта. Специи те же. Кориандра и тмина по 1 ч.л., фенхеля 0,5 ч.л. Кориандр превалирует, но тмин тоже чувствуется.  
Как я выше сказала, истина где-то посередине.  А Сергею еще раз спасибо!

слова автора
МЕТОД №1 (самый простой). С использованием осахаренной заварки и густой закваски.

Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 375 г.(188) – вода.

ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):

- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) – вода.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

- 160 г. (80)– закваска (вся);
- 530 г. (265) – заварка осахаренная (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 10 г. (5)– дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавлял);
- 13 г. (6) – соль;
- 50 г. (25) – сахар;
- 50 г. (25) – изюм.
- 269 - 295 г. (135– 148) – вода (по влагоемкости муки).

ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды

Коротко МЕТОДИКА:

- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.

МЕТОД №2 (мой любимый). С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Его я испек круглым.

Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

- 100 г. (50) – мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) – кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 300 г. (150) – вода.

ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):

- 52 г. (26) – закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) – вода.

ОПАРА (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):

- 160 г. (80) – закваска (вся);
- 455 г. (227) – заварка (вся);
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованые (или 1 г. (0,5) инстантные) (я не добавлял);
- 180 г. (90) – вода.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 800 г. (400) – опара (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) – дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные)(я не добавлял);
- 13 г. (6)– соль;
- 50 г. (25) – сахар;
- 50 г. (25) – изюм;
- 165 - 190 г. (83 – 95) – вода (по влагоемкости муки) .

ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды.

Коротко МЕТОДИКА:

- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Завести и выбродить опару;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут;
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и авторы, 2003 год


ржаной, заварной
Tags: заварное, изюм, ржаной, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 9 comments