?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Гражданские булочки по оригинальному рецепту из ЖЖ Люды

В оригинале булки и штоли должны быть отделаны помадой, я посыпала их пудрой. И размером должны быть по 200 гр.
Я сделала булочки по 200 гр


штоли и батон побольше, так нам более привычно.
Штолли - аналоги Ленинградских хлебцев


Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 40г дрожжей, 8г соли, 158г сахара, 156г сливочного масла, 60г яиц, 200г молока, 76г изюма, вода (влажность мякиша не более 34%). Отделка помадой, сахарной пудрой, орехами с сахаром, цукатами. Опарное тесто. Опара на половине количества дрожжей. Расстойка на листах в течение 110-120мин. Сделать надрезы, смазать яйцом, отделать орехами и сахаром. Печь при 220С в течение 20мин.

Рецепт
на пять гражданских булочек по 200г

опара
250г муки в.с.
5-10г прессованных дрожжей
100г молока
100-150г воды

4 часа при 30С.

тесто
250г муки в.с.
5-10г прессованных дрожжей
4г соли

80г сахара
80г сливочного масла
30г яиц (одно маленькое яйцо)

40г изюма

Замесить тесто. Изюм вмешивают в последнюю минуту. 1-1.5 часа брожения. 1-2 часа расстойки. Сделать надрезы. Смазать яйцом. Печь 20мин при 220С. 

И еще со странички Люды, про формирование батончиков и булочек.

Nтак формуют штоли - "батончики с губами", которые получаются из сложенной вдвое лепешки.Куски теста подкатывают, затем после 3 мин расстойки раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше чем края.  Половину лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое так, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывл нижний примерно на 2 см.  Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. после расстойки изделия покрывают яйцом. После выпечки поверхность остывших штолей отделывают помадой.

Так формуют круглые гражданские булочки с надрезами на поверхности, образующими сетку. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз. Затем напрявляют на расстойку. перед отделкой поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом и отделывают орехом и сахарным песком.
Дать этим шарикам 5 минут предварительной расстойки, перевернуть узелком вверх и прижать лепешку. Повторить завертывание краев к центру. уложить швом вниз и выкатать рукой, ведя рукой вращательно справа налево, натягивая поверхность булочки против сухой поверхности стола.  Чтобы шарик получился высокий, круглый, с туго натянутой поверхностью теста.

Вот так формуют булочки с цукатами. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. перед отделкой поверхности на ней делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом, украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песокм.

Вот так формуют штрицели - сдобные батончики с острыми концами и надрезами по поверхности.  Штрицели всегда отделывают по поверхности , до или после выпечки - пудрой, орехами, сахарным песком, помадой или сладкой крошкой.
Куски теста подкатывают и после 2 мин предварительной расстойки  формуют в виде батона с слегка заостренными концами. В процессе расстойки на поверхности изделий наносят надрезы. поверхность изделдий покрывают яйцом и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.

Очень-очень мягкие и вкусные булочки получились.
Люда спасибо за вкусный рецепт.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
mariana_aga
May. 28th, 2008 10:13 pm (UTC)
Ах, какие аппетитные получились! Красавицы булочки.
merily9
May. 29th, 2008 05:17 am (UTC)
Спасибо
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars