?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выборгскай крендель

"А не поесть ли мне пирога", подумала я, открывая холодильник... "а не поесть", решила за меня моя дочь, которая встала раньше и успела съесть пирог. «Ну что же, обезжиренный творог тоже очень вкусно», подумала я, поедая этот самый творог… И тут я вспомнила, что накануне, помимо творога, купила еще и кардамон. Это судьба, поскольку я уже давно хотела испечь выборгские крендели по книге «350 сортов хлебо-булочных изделий»
Я уже пекла выборгские крендели пару раз, но так и не добилась того-самого вкуса, и вида, как у кренделей, продающихся в Выборге. Поэтому я готова тренироваться еще и еще. Скажу сразу – по рецепту из книги получилось вкусно, но совершенно другого вкуса. Думаю, что во времена средневековья, когда начали выпекать эти самые крендели, у них тоже был другой вкус. Вот что говорит о происхождении кренделя газета «Выборг»
Что такое крендель? Как известно, это "витое хлебное изделие, напоминающее по форме восьмерку". Но для Выборга оно составляло целую легенду. Знаменитый крендель в Выборге всегда было можно купить на железнодорожном вокзале, на ярмарке, на рынке, в ресторанах гостиниц или прямо в пекарне - с пылу-жару. "Быть в Выборге и не попробовать ранним утром кофе с теплыми выборгскими кренделями в “Бельведере” так же грешно, как быть в Риме и не видеть папы", - говорилось в одном из путеводителей по Финляндии конца XIX века.
Еще в далекие средние века город Выборг приобрел прозвище "крендельного города". Согласно одной из версий, монахи-францисканцы, основавшие в Выборге в XIV веке монастырь, привезли с собой рецепт кренделя и различные пряности. Когда после реформации церкви, проведенной королем Швеции Густавом Вазой, монастырь закрыли, монахи передали рецепт одному из горожан, взяв с него обязательство хранить этот секрет и поддерживать высокое качество выпечки.
С XVIII века, когда Выборг вошел в состав Российской империи, выборгский крендель пользовался популярностью у петербургской знати. Началось все с того, что однажды Петр I, побывав в Выборге, отведал местных кренделей. Они так ему понравились, что он велел доставлять их в Петербург. Так выборгские крендели стали одним из лучших угощений на знаменитых петровских ассамблеях.
Подавали крендель и к царскому двору. Говорили, что особенным пристрастием к выборгскому кренделю отличался Александр III, который, по всей видимости, частенько проезжал через Выборг, направляясь на свою любимую дачу - "рыбачий домик", на водопаде Лангинкоски в Котке.
В Выборге крендель всегда можно было купить в киоске на железнодорожной станции, в ресторанах гостиниц и прямо в пекарне, а также на ярмарке и на рынке. Уличная торговля кренделями шла бойко, весело, с шутками и прибаутками. Один из путеводителей по Финляндии конца XIX века (с 1811 по 1917 год Выборг и Выборгская губерния, где и выпекались знаменитые крендели, находились в Великом княжестве Финляндском) так наставлял путешественников: «Быть в Выборге и не попробовать ранним утром кофе с тёплыми выборгскими кренделями в «Бельведере» так же грешно, как быть в Риме и не видеть папы; хороши эти крендели и на вокзале». Далее следовал совет «...выбирать те крендели, которые печены на соломе».
Значение "крендельного дела" в Выборге оказалось столь велико, что в конце XIX века в городе даже разразилась настоящая “крендельная война" между двумя конкурирующими родами пекарей. Ее "героями" стали Вайттинены и Леппенены. Оба рода считали, что только их крендель является "действительно настоящим" и выпекается по заветному рецепту.
Старожилы города занимали сторону Вайттиненов, считая, что именно им принадлежит рецепт с 1650 года. В свою очередь, семья Леппенен отсчитывала свои познания о кренделе с 1780 года. "Крендельная война" кончилась со смертью госпожи Вайттинен. Она не оставила рецепта и унесла тайну с собой. Так что почитателям кренделя пришлось собирать рецепт, пользуясь слухами.

Вот он крендель из Выборга
Выборгский крендель
Ну вот один из вариантов кренделя представлен в книге Плотникова и Колесникова «350 сортов хлебо-булочных изделий»
Рецепт по книге, пересчитано на 500 гр. муки
500 гр муки высшего сорта
Дрожжи свежие 7,5 гр. (у меня 2,5 гр. сухих дрожжей)
Соль 5 гр.
Сахар 25 гр.
Молоко 150 мл
Масло животное – 40 гр
Мускатные орех – 0,15 гр
Кардамон -0,25 гр.
Яйца – 0,5 in
Вода примерно 75 мл
Вес изделия 100 и 200 гр.
Опара ставится на всем молоке и воде. Консистенция опары средняя, Т – 30С. Опаре дают полных выход, в готовую опару добавляют все остальные составляющие, замешивают густое тесто.
Итак.
Опара – 150 мл молока+75 мл воды+ дрожжи+125 гр муки. Бродила в тепле около 2 часов.
Тесто – готовая опара+ все остальное по рецепту.
Тесто бродило час.
Тесто разделила на 8 частей, получилось примерно по 105 гр. Раскатала тесто в шнурок, длиной примерно 40 см, попыталась сделать крендель и поняла, что крендели опять будут напоминать булочки, как в первый раз…Поэтому вновь раскатала тесто примерно в 75 см. Сформировала крендели. Надрезала их ножом один раз сбоку в центре и 2 раза внизу по краям. Как указано в книге, расстойка у кренделей небольшая. Поэтому пока формировала очередные крендели, предыдущие расстаивались. Обваривала в кипятке крендель примерно 1 минуту. Хоть в книге и не указано, в кипяток добавила 1 ч.л. соды. Выпекала при Т 200-220 С примерно около 20 минут.
Специй и сахара в кренделях, продающихся в Выборге, в разы больше. Структура теста больше похожа на плотные бублики, у меня они получились гораздо мягче. Возможно, воды нужно было брать меньше.
Не знаю, на что влияют надрезы. Когда я ела покупные крендели (не выборгские) с похожими надрезами, то никак не думала, что их надрезают специально, всегда думала, что это они так трескаются при выпечке. Вот к примеру фотография бретцеля из немецкой пивной, именно с надрезом. Знала бы я про надрезы раньше, сфотографировала бы разрез в "фас"

крендель, бретцель
Радует, что крендели все же вкусные и еще осталось много кардамона на другие попытки.

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars