?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сайка Голосиловская



Я еще с детства знаю, что вкусный хлеб требует много времени. Был в нашем городе такой хлеб и продавался он в одном единственном магазине. И пошла я как то за хлебом тем ,и не вернулась… вру, конечно, вернулась к ночи, аккурат в тот момент, что родители собрались в милицию идти, чтоб меня искать. И чего они ругались, не понимаю, я даже половину хлеба тогда домой принесла…
Когда я увидела у Сергея этот хлебушек, то сразу вспомнился хлеб из детства.Не знаю, насколько они похожи были по вкусу, но на вид – один в один!!! И чтоб вернуться, хоть ненадолго, в детство, пришлось встать в 5,30… И, пожалуйста, в 9,30 хлебушег готов!….А что делать, вкусный хлеб требует много времени.
Конечно, до Сергея мне очень далеко, поэтому даже рецепт его повторять не буду. Кому интересно, тот у него в журнале прочитает. А я просто скажу ему спасибо, за то, что поделился рецептом.
Хлеб мой, конечно, не такой красивый, но вкусный....чувствую, к ночи половина хлеба останется... Собственно, все как в детстве)))
рецепт

РЕЦЕПТ (на одну готовую сайку весом примерно 650 грамм):

Опара на дрожжах (3 часа при 29-30С):

- 220 гр. - пшеничной муки 1 сорта;
- 220 гр. - теплой хорошей воды;
- 0,7 гр. - инстантных дрожжей.

Опара на закваске (3 часа при 29-30С):

- 55 гр. - пшеничной муки 1-го сорта;
- 64 гр. - хорошей теплой воды;
- 14 гр. - зрелой пшеничной закваски спонтанного брожения на пике активности влажностью 100 пекарских процентов.

Тесто (3 часа при 29-30С):

- 159 гр. - пшеничной муки 1- го сорта;
- 27 гр. - сахара;
- 6 гр. - соли;
- 18 гр. - маргарина;
- 30 гр. - воды;
- обе опары.

Активировать в соответствии с рекомендациями производителя дрожжи, завести опару на дрожжах. Выбраживать вместе с опарой на закваске 3 часа при 29-30С.

Опара на закваске вырастет совсем немного, и это нормально, здесь ее назначение - только ароматизация выпечки, подъем же тесту обеспечат дрожжи, находящиеся в опаре на дрожжах, которая за это время должна полностью созреть и вырасти раза в три.

Замесить тесто. Соединить все ингредиенты, вымешиванием развить клейковину до максимума. Готовое тесто очень гладкое и мягкое и слегка липкое. Дать тесту отдохнуть после вымешивания 10 минут под крышкой.

Разделить тесто на 3 равные куски каждый весом 270 грамм, округлить в шары, и дать отдохнуть под крышкой или пленкой еще 10 минут.
 
Пока заготовки отдыхают, подготовить, смазать форму для выпечки объемом 1,8-1,9 литра. Подтянуть шарики и поместить в форму для расстойки на 3 часа. Накрыть форму пакетом. Дать полную расстойку, это примерно 3 часа при 29-30С .
 
Выпекать 45 минут. Первые 10-15 мин. при 220С с паром, потом еще 30 минут при 160-170С.

Дать саечке остыть на решетке не менее 1 часа.

Сверху второй вариант сайки, с изменениями в рецепте, а именно добавила щепотку аскорбинки и уменьшила воды в тесте всего на 5 гр. Ниже вариант без изменений, все таки разная мука дает разные результаты! И после второй попытки я теперь согласна с Сергеем- это вкусная нежнейшая булочка. Ела ее в "чистом" виде, даже маслом не хотелось вкус портить! ХлебХлеб

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
madam_nina
Nov. 4th, 2011 07:17 pm (UTC)
Ну кошмар, кошмарный!!!
Я не про Ваш хлеб. А про то, что жутко захотелось спечь.
А сегодня я пекла 3 разных хлеба и завтра хотела отдохнуть.
А вот теперь, кажется, не придется отдыхать...
Разве можно так заразительно писать???
Ну, просто кошмар кошмарный...
А если серьезно - просто здОрово.
Поздравляю с удачей.
madam_nina
Nov. 4th, 2011 07:20 pm (UTC)
Посмотрела рецепт. Буду отдыхать завтра - у меня закваски нет :((
merily9
Nov. 4th, 2011 07:26 pm (UTC)
Ничего, значит другой хлеб будет. Я то тоже свою закваску за время отпуска загубила, так появилось желание хлеб испечь и закваску пришлось снова завести))
merily9
Nov. 4th, 2011 07:23 pm (UTC)
Я неделю ждала выходного, только чтоб этот хлебушек попробовать. И не зря, хлебушек порадовал. Пока хочется - нужно печь, особенно если время есть. Видела ваши хлебушки, красавцы. Тоже захотелось их испечь. Эх где столько времени свободного найти.
madam_nina
Nov. 4th, 2011 07:41 pm (UTC)
Точно. Времени на это дело хочется по-больше.
bvallejo
Nov. 4th, 2011 09:37 pm (UTC)
Я тоже на эти сайки засматриваюсь. А можете охарактеризовать корку, мякиш (точнее вкус, запах, цвет и т.п. у корки и мякиша).
merily9
Nov. 5th, 2011 07:38 am (UTC)
Думаю у вас они выйдут на порядок лучше моих. С характеристиками у меня не ахти. При разломе мякиш напомнил мне ваши кружевные бриоши. При разрезе вид был несколько иной. Не могу сказать, что хлеб мелкопористый, не старалась затягивать тесто. Перед расстойкой слегка сложила тесто и пару раз подвернула, чтоб пузыри на тесте не сильно лопать. Кстати пузыри были большие, думала в хлебе будут большие полости, но зря боялась, мякиш равномерный вышел. мякиш пуховый и очень пружинистый. За ночь под полотенцем подсох только разрез. Сминается до 5 см и тут же принимает первоначальный вид. Вчера казался мне сладковатым, но сегодня сладости я не ощутила. Запах пшеничного хлеба, но нет явного мучного запаха, кислинки ни в запахе, ни во вкусе тоже нет. Корка хрустящая, заметила, что она мало крошилась при разрезе. Хлеб у меня без явной шапочки вышел. Думаю моя мука слабовата была, тесто было весьма мягким. В след. раз попробую другую муку или воды чуть уменьшу. Все-таки в рецепте мука 1 сорта, нужно было поправку делать. Сергей считает этот хлеб булочкой, я бы его булочкой не назвала, а вкусным хлебом - да.
bvallejo
Nov. 5th, 2011 02:49 pm (UTC)
Вот это ДОКЛАД! Спасибища.
merily9
Nov. 5th, 2011 02:48 pm (UTC)
Не выдержала, перепекла я сайку, очень уж опавшая крыша смуащала. Уменьшила на 5 гр воды и добавила щепотку аскорбинки, тесто стало более упругим, а хлеб более пушистым Теперь я согласна с Сергеем, это не хлеб, а огромая нежнейшая булочка.
bvallejo
Nov. 5th, 2011 02:57 pm (UTC)
перепекла я сайку
Такой работоспособности и настойчивости можно только позавидовать. Как говорят у нас в Калуге - que maja (или) brava!
P.S. Как определяете количество аскорбиновой кислоты?
merily9
Nov. 5th, 2011 03:11 pm (UTC)
Re: перепекла я сайку
Да собственно никак не определяю, щепотку захватила и насыпала, не больше. А работоспособнось от наличия времени зависит, просто опять на носу рабочая неделя и опять я буду приходить домой, только чтобы переночивать. Мне уже не до хлеба будет. На неделе все хлебопечка делает в примитивном исполнении.
bvallejo
Nov. 6th, 2011 03:42 pm (UTC)
щепотку захватила
Если ваша аскорбинка на 100% та, что используют в хлебопечении, то по-аптекарски щепотка это много.
merily9
Nov. 6th, 2011 04:43 pm (UTC)
Re: щепотку захватила
Насчет правильной аскорбинки не уверена. У меня простая аскорбиновая кислота, аптечная, в порошке, надеюсь, что чистая, без примесей. Вполне возможно, что в хлебопечении другая используется. А насчет того, что щепотка щепотке рознь, это я с вами согласна, с тех пор как стала печь хлеб, поняла, что щепотка соли составляет около 1 гр. Сейчас я честно попыталась взвесить "свою" щепотку аскорбинки. У меня весы с ценой деления в 0,05 гр, так они на "мою щепотку" никак не отреагировали, показали 0. Так что сколько я сыпанула, так и останется загадкой))
bvallejo
Nov. 6th, 2011 04:58 pm (UTC)
0,05 гр
Понял.
А что за весы такие точные? Мои могут только 0,1 , а у вас 0,05... обалдеть!
merily9
Nov. 6th, 2011 05:09 pm (UTC)
Re: 0,05 гр
Весы местные Питерские, вот нашла ссылку с трудом. Было 3 вида, у меня средние на 250 гр, с ценой деления в 0,05, есть еще и точнее на 0,02.гр
http://petrovestorg.ru/e-69.html
bvallejo
Nov. 6th, 2011 05:24 pm (UTC)
Re: 0,05 гр
Класс! Тогда я ошибался и с аскорбиновой кислотой вы не перебрали.
merily9
Nov. 6th, 2011 05:40 pm (UTC)
Re: 0,05 гр
Спасибо. Не знаю, что повлияло, аскорбинка ли, но хлеб получился пышнее, и сегодня такой же мягкий, как и вчера. С теорией я не особо дружна, но заметила опытным путем, что замена масла на горчичное и замена части воды на сыворотку, значительно улучшают тесто. Видимо входящие в масло и сыворотку кислоты, действуют подобно аскорбинке. А возможно я и ошибаюсь)
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars