?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Полесский хлеб

Полесский хлеб испечен по рецепту из журнала Люды - Bread

Сам рецепт здесь - Полесский хлеб

слова автора
Особенность приготовления этого роскошного хлеба в том, что в тесто добавляют специальную эмульсию из восстановленного сухого молока с маргарином и тесто получается очень липкое.  И опара, и готовое тесто, и хлеб имеют низкую кислотность, почти как у ситного.

 А ещё у полесского хлеба удивительная корка - тонкая и хрустящая как круассан, и даже на вкус и цвет - сливочный, темно-рыжий, праздничный, она похожа на круассановую.  Мякиш - белоснежный и тоже какой-то праздничный, не обыденый, не будничный. Очень интересное сочетание.

Полесский хлеб печется в виде мелких овальных хлебцев по 200г  или же нормального размера, по 400г.  Рецепт 1966 года.

Рецептура по ГОСТу:  1 кг муки в.с.. 20г дрожжей,  15г соли, 30г сахара, 20г маргарина
40г сухого обезжиренного молока, вода (350-370г). Безопарное или традиционное опарное тесто на молочно-жировой эмульсии, овально-продолговатый подовый  хлеб по 200 или по 400г, 5-6 надрезов.

Рецепт по безопарному методу
на два полесских хлеба по 400г или четыре мелких по 200г.

500г муки в.с.
10г свежих дрожжей
7.5г соли

15г сахара
10г маргарина
20г сухого обезжиренного молока

350г воды

Сначала приготовить жиромолочную эмульсию.  20г сухого обезжиренного молока залить 40г теплой воды , перемешать в блендере и оставить на 1 час чтобы молоко восстановилось. Следом влить 30г теплой воды, 10г растопленного маргарина и взбивать в блендере несколько минут в однородную эмульсию.

Из остальных ингредиентов, эмульсии и 280г воды замесить тесто и поставить его бродить на три часа, обминая два раза, после первого и второго часа, в течение 30-60сек.  В конце замеса тесто будет очень липкое, но по мере брожения белки молока будут набухать и липкость несколько уменьшится.

Готовое тесто делят на порции, порции округляют два раза с промежуточной расстойкой. Потом каждый шар теста закатывают в продолговатый хлеб с овальными концами и дают 40-60мин расстойки швом вверх.

Перед выпечкой перевернуть, сделать 5-6 надрезов на поверхности и смазать водой. Печь с паром при 215-235С/455->420Ф.   Хлеб весом 200г пекут 20мин, а хлеб весом 400г пекут 30мин.

Рецепт по опарному методу

Из половины муки и всех дрожжей завести традиционную опару и дать ей выбродить 3.5 ч.  Пока опара бродит, приготовить жиромолочную эмульсию. Замесить тесто и дать ему выбродить 40мин. Обмять и дать ещё 20мин брожения.  Округлить каждый порционный кусок два раза, закатать в продолговатый хлеб с округлыми концами и дать 40мин расстойки швом вверх.  Перевернуть швом вниз на пекарскую бумагу.  Надрезать, смазать водой и печь на прогретом поду при 455Ф 30мин с пароувлажнением (20 мин под колпаком и 10мин в открытую).

Источник: Сборник технологическихз инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989

исполнение мое

Батоны пеку редко, этот вариант мне понравился, получился хороший батон, на домашний не похож, больше похож на заводской.
Люда спасибо за рецепт и описание, по которому легко все получается.

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
mariana_aga
May. 18th, 2008 04:17 am (UTC)
Марина, а какая по-твоему разница между домашним и заводским хлебом? ЧТо ты имеешь в виду?
merily9
May. 18th, 2008 07:47 am (UTC)
Несколько батонов, поторые я пробовала испечь, получались больше похожи на раздувшиеся булочки,поэтому сразу было понятно, что домашнее исполнение. А заводские батоны более плотные с однородной структурой. Мягкие, но без излишней воздушности. Вот такой батон и получился на этот раз. Это я и имела ввиду.
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars