Марина (merily9) wrote,
Марина
merily9

Category:

Ржаной, почти украинский хлеб


Рецепт из журнала Сергея, оригинал рецепта находится здесь!!!! И читать его советую именно там. Не описание, а песня! Мне в хлебопечении до Сергея, да и до всех остальных - как до китайской границы, тем не менее хлеб получился, и получился, на мое удивление именно таким, как продается у нас в магазинах, с кислинкой, с ярким и насыщенным вкусом. Признаюсь, я из ржаных хлебов предпочитаю сладковатые заварные сорта ("Северный",Бородинский и Карельский). А в этом ржаном хлебе сахара-0, тем не менее 2 бутерброда съела с большим наслаждением -вкусно!!!
Сам рецепт, слова Сергея, У меня вышел хлеб "по мотивам украинского хлеба", потому как мне пришлось пойти на замены. Что и как заменялось - написала внизу.
ЗАКВАСКА (8 часов при 25С):
- 21 г. – закваски;
- 103 г. – муки;
- 98 г. – воды.
ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С):   ( у меня стояла 10 часов, но без дрожжей)
- 200 г. – закваски;
- 210 г. – ржаной муки;
- 210 г. – воды;
- 0,4 г. – инстантных дрожжей.  (я не использовала)
ТЕСТО (1 час при 28-29С):
- 616 г. – опары;
- 326 г. – муки;
- 175 г. - муки пшеничной 2с.;  (у меня пшенич. высш.сорта 170 гр + 5 гр отрубей и зародыша пшеницы)
- 245г. – воды. ( у меня сыворотка)
- 10,5 г. – соли. 

Расстаивала в корзине (1,5 часа), швом вверх. Перевернула, надрезала, выпекала на керамической плитке. Выпекала 60 мин. (Сергей советует 70 минут).
Температурный режим  15мин – с паром при 250С, остальное время - при 220-200С., старалась придерживаться.

Мои дополнения. Рецепту старалась следовать, но какая у меня ржаная мука (обойная или обдирная) - убейте, не помню, муку пересыпала в пакет, а упаковку давно выбросила; пшеничной муки второго сорта тоже не было, заменила ее на пшеничную высшего сорта - 170гр + 5 гр отруби и зародыши пшеницы. Воду в тесте, на третьем этапе, заменила на сыворотку, первая закваска изначально тоже была на сыворотке. На первом этапе в закваске была вода и на втором этапе в опаре была вода. Еще про опару - инстантные дрожжи не использовала, так как не укладывалась по времени. Пришлось опару ставить на ночь, в итоге она стояла 10 часов, закваска вполне справилась сама, без участия дрожжей. С расстойкой видимо тоже погорячилась, опять же не укладывалась по времени, пришлось раньше времени поставить в печь, в итоге хлеб в печи треснул, как хотел, не помогли мои надрезы, которые я для этого (чтоб не треснул) и делала.
Резюме - хлеб не терпит спешки, но когда со временем туго, приходится приноравливаться.
Сергей, большое спасибо за рецепт!
Tags: выпечка, закваска, сыворотка, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments