?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пшенично-ржаной хлеб

пшенично-ржаной хлеб


Хлеб из журнала Оксаны, сам рецепт проживает  здесь
Очень вкусный хлеб получился. Оксана спасибо большое.

Все делала по рецепту, один батон свернула перед выпечкой, второй нет. Поднялись в духовке они одинаково, а внешне свернутый выглядит симпатичнее, несвернутый больше расползся в стороны.

на фото с разрезом свернутый батон.

пшенично-ржаной хлеб

Слова Оксаны
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки
5 гр. цельнозерновоой муки

Тесто
125 гр. опары
400 гр. воды
450 гр. хлебной муки
50 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли

Для опары - использовала освеженную закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.

Для теста - Смешать 2 вида муки и размешать хорошо с водой; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; перемешать.

В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~12-14 минут. Стенки чаши не будут чистыми; поэтому неск.раз в процессе замеса очищать стенки от теста.
Тесто в конце замеса будет мягким, блестящим и эластичным - с хорошо развитой клейковиной.
НО тесто будет очень липким, т.к. оно имеет высокий % влажности.

Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 1 час при комнатной Т. Тесто за это время слегка расплывется; о его подъеме речи нет на этом этапе.
Затем свернуть (вытянуть-сложить) тесто единожды и вернуть его в чашу на следующий 1 час.

Затем повторить предыдущий процесс - свернуть и вернуть в чашу еще на 1-2 часа - на этом этапе тесто должно увеличиться в 2 раза; в конце подъема тесто станет воздушным и менее липким.

На этом этапе отправить чашу с тестом в холодильник на 12-24 часа. За эти часы тесто приобретет вкус; подъема практически не будет.

За 2-3 часа до выпечки хлеба достать тесто из холодильника и дать ему немного согреться.

За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.

Присыпать рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто и присыпать его мукой также.

Осторожно разрезать тесто на 2 части. Тесто очень воздушное, со множеством крупных воздушных пузырьков.
Каждую часть теста одним движением вытянуть до ~25 см и положить на пергамент стороной надреза вверх, оставляя свободное расстояние 5-7 см между буханками.

Этот хлеб имеет свою характерную черту - разорванный надрез во всю длину хлеба, благодаря не обработанному краю после разреза теста на 2 части.

Т.к. я делала 1/2 от оригинальной порции, то мне пришлось использовать другой метод подготовки теста к выпечке - я осторожно сложила вдвое тесто, не присыпая его сверху мукой, и слегка защипнула шов.
Мне Очень хотелось получить этот 'характерный' разрез:)

После формовки буханки его НЕ надо расстаивать - сразу в духовку.

Выпекать с паром 20-30 минут.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
margaret_07
Mar. 12th, 2011 07:56 pm (UTC)
Мякиш! Какой мякиш!
merily9
Mar. 12th, 2011 08:12 pm (UTC)
мякиш воздушный,корочка тонкая и хрустящая, не хлеб, а мечта!
lopito
Mar. 12th, 2011 08:50 pm (UTC)
кусочек можно? :)
merily9
Mar. 12th, 2011 08:57 pm (UTC)
Легко! половина хлеба пока еще цела)
oxana_sh
Mar. 13th, 2011 05:08 am (UTC)
Марина, отличный хлеб! И подъём, и мякиш, и корочка...всё на месте:)а корочка хрустящая получилась тоже, да?
Этот хлеб один из моих любимых; давно не пекла:)
merily9
Mar. 13th, 2011 08:12 am (UTC)
Да корочка получилась тонкой и хрустящей.
Недавно пекла похожий хлеб, но в нем из-за длитеьной расстойки хорочка подсохла и после выпечки была очень жесткой, мне не понравилось. А здесь наоборот - корочка чудной получилась.
oxana_sh
Mar. 14th, 2011 06:36 pm (UTC)
У Лидера практически все рецепты отличные. Попробуй его вариант, если не знакома, Джензано и Комо - фантастика!
merily9
Mar. 15th, 2011 06:20 am (UTC)
Он у меня еще в планах, пока примеряюсь к нему.
(Anonymous)
Mar. 13th, 2011 09:16 pm (UTC)
рецепт закваски
Марина, а какая у Вас закваска? Та же, что полагается по рецепту или
Вы другую использовали? Если другую, то поделитесь рецептом, пожалуйста! Уж больно аппетитный хлеб на фотографии.
Оля
merily9
Mar. 14th, 2011 08:17 am (UTC)
Re: рецепт закваски
На самом деле изначально это было Pâte fermentée из рецепта -
http://merily9.livejournal.com/47580.html#cutid1

Pâte fermentée
Мука (хлебопекарная) - 140 гр
Мука сильная 140 гр
Соль - 2,5 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,5 гр - (брала 1 гр сухих дрожжей)
Вода - 90 гр
Месить 5 мин
Тесто должно бродить минимум 4...6 часов и его можно использовать.
ИЛИ
Подождать пока оно не увеличится в объеме в 1,5 раза, затем поместить в холодильник на ночь, но не более чем на 24 часа, и затем использовать.

У меня осталось частично это тесто, я взяла столовую ложку этого теста и подкормила его через сутки, добавив 50 гр муки и 40 гр воды. Вот так она у меня месяц и живет, так же и подкармливаю, через день-два по 50гр муки +40 гр.воды, она очень активно пузырится, я и использую ее во всех рецептах вместо закваски.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars