?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

крендель

  Причин, по которым я обычно что-либо пеку, несколько:
1. Просто хочется чего-нибудь вкусного.
2. Может быть даже более весомая (в моем случае), когда меня гложет любопытство - "а как же это сделано и могу ли я исполнить нечно подобное".
3. И наверное самое главное - воспоминания, вернее приятные воспоминания. Именно поэтому мы и любим то, что было вкусно в детстве или где-то вдали от дома, где нам было хорошо и вкусно... Поэтому я и пеку что-то любимое из своего детства или пытаюсь воспроизвести то, что ела в каком-то там кафе, чтоб вкушать это и предаваться воспоминаниям "ах как же мне было хорошо", чтоб вспомнить вкус того хорошего и хоть ненадолго вернуться в это "вкусное хорошо"

Крендель из разряда - было вкусно, ах как бы такое дома воспроизвести!

После похода в немецкий пивной бар, где были вот такие вот бретцели -

крендель, бретцель
Захотелось дома изготовить нечно похожее.


Рецепт был найден в стародавней книжке "Сладкоежка", так как в ней написано, что она переведена с немецкого, то я решила, что рецепт должен быть похож на кафешный.

Сам рецепт:
Тесто:
500 гр. муки
кубик свежих дрожжей (видимо 25 гр), у меня были сухие - взяла 2 ч.л.
1 ст. л. соли
1 ч.л. сахара
Вода в рецепте строго не прописана, я взяла 250 мл

Для обварки - 1.5 л. воды + 2 ст. ложки соды

Для обсыпки крупная соль.

По рецепту нужно сделать опару с сахаром, ативируя при этом дрожжи, у меня дрожжи были сухие, заложила все в хлебопечку и вымесила тесто в ней. Дать подняться в течении часа.
Разделить тесто на 12 частей, получилось примерно по 60 гр. Выкатать жгуты по 60 см, сформировать крендели. Кусоки теста до разделки хранить в пакете, раскатанные крендели под полотенцем, так как тесто очень быстро сохнет.

Обварка:
Вскипятить 1.5 л. воды с 2 ст. ложками соды, в этом кипящем отваре обварить крендели. Каждый крендель опускать в воду, немного сдвинуть его шумовкой, чтоб не приварился ко дну и обваривать 20 секунд. За это время крендель успевает всплыть.

крендель

Обваренные крендели выложить на смазанный противнень или бумагу для выпечки и посыпать крупной солью, можно тмином или кунжутом, уж кто как любит.

крендель

Выпекать в духовке при 200 С в течении 20 минут.

Вот они готовые.

крендель

Я выкатала 6 штук кренделей, обварила, поставила в духовку, пока они выпекались 20 минут, занималась очередной порцией.

А здесь описан производсвенный процесс и ниже видео по промышленному производству кренделей, смотреть его одно наслаждение!!

Производственный процесс
Пшеничную фигурную соломку - претцели – изготовляют из пшеничной муки с добавле­нием солода, жира, дрожжей, воды, витаминов, минеральных со­лей, соли, сахара и других добавок. Претцели имеют вермишелеобразную форму, обладают хрустящей нежной консистенцией, со­держат незначительное количество влаги. Употребляют их глав­ным образом с пивом или с другими напитками. Впервые тех­нология изготовления претцелей была разработана за рубежом еще в довоенное время.

Технология изготовления претцелей включает следующие про­цессы: подготовку сырья, замес теста, формование изделий, бланшировку изделий, обогащение добавками, выпечку, охлажде­ние, инспекцию, расфасовку.

Тесто замешивают в тестомесильных машинах. На один замес расходуется: 113 кг пшеничной муки, 2,3 кг ячменного солода, 3,2 кг жира (растительный или гидрожир), 680 г дрожжей (ино­гда дрожжи заменяют химическими разрыхлителями), 48 л воды, 0,45-0,68 г жженого сахара для придания изделиям интенсивного коричневого цвета.

Перед замесом дрожжи предварительно растирают в небольшом количестве воды и добавляют к другим составным частям в те­стомесильную машину, где все компоненты тщательно перемеши­ваются до получения однородной массы. Далее тесто без вы­держки подается на формующие установки, где претцели приоб­ретают форму вермишели. Сформованные сырые претцели пода­ют на сетчатый ленточный транспортер, который проходит че­рез бланширователь, где они бланшируются 5%-ным раствором каустической соды при температуре 88-93?С в течение 4-4,5 мин.

После бланшировки претцели специальным приспособлением обсыпают солью, тмином и различными специями и подают на выпечку. Претцели выпекают последовательно на двух конвейер­ных печах. В первой печи они находятся в течение 7 мин при температуре 204-232?С, во второй в течение 20 мин при тем­пературе 121 С. Влажность готовых претцелей 2-3%. Выпечен­ные претцели охлаждают на транспортере и передают на расфа­совку. Там претцели расфасовывают во влагонепроницаемую упа­ковку, в том числе полиэтиленовые пакеты.
(http://www.prom-lib.ru/docs/5-zavtaraki/16-izmuki.html?start=3)

видео по производственному изготовлению
http://www.youtube.com/watch?v=aHiB_wC1iq8&feature=related

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
home_bread
Dec. 17th, 2010 04:59 pm (UTC)
очень аппетитно!
merily9
Dec. 17th, 2010 07:05 pm (UTC)
И достаточно вкусно вышло, только не так просто, как хотелось бы.. Легче торт испечь)))
home_bread
Dec. 18th, 2010 09:59 am (UTC)
да, технология серьезная)
anna_mas
Dec. 17th, 2010 05:56 pm (UTC)
Под кубиком дрожжей обычно подразумевается 42 гр свежих:)
merily9
Dec. 17th, 2010 06:54 pm (UTC)
У нас сейчас продаются импортные дрожжи, то ли 50 гр. то ли поменьше, если это импортные, наши то по 100 гр и уже не кубик это. Но при наличии хлебопечки я привыкла к сухим, ими и пользуюсь.
anna_mas
Dec. 17th, 2010 06:02 pm (UTC)
А они жёсткие? Продают такие малюсенькие с солью... А почему в обварке сода? Что это даёт?
merily9
Dec. 17th, 2010 06:59 pm (UTC)
Они не жесткие, на вкус чуть резиновые вышли, больше на наши бублики похожи, только намного тоньше, а по вкусу корочка похожа на маленькие крендельки, особенно когда соль попадается. А сода - это обварка в щелочи, не знаю что она дает по химическим процессам, но по факту после обварки в щелочи получается такой вот золотисто-коричневый цвет. Я как то пекла крендели выборгские, так после обварки очень красивый цвет. Я где то читала, что верхний слой теста, мука заваривается и что-то там с крахмалом происходит, отсюда красивый цвет изделия. Так же обмазывают хлеба в производственном процессе клейстером или крахмалом разведенным, чтоб после выпечки получить красивую корочку.
anna_mas
Dec. 17th, 2010 06:05 pm (UTC)
А какого у Вас они размера? и сколько их получилось из 500 гр муки?
merily9
Dec. 17th, 2010 06:52 pm (UTC)
из 500 гр муки вышло 12 штук, из сырого теста были колобки примерно по 62-64 гр, взвешивала на весах, в готовом виде по размеру примерно размеров в ладошку.
anna_mas
Dec. 17th, 2010 06:11 pm (UTC)
Вот тут кубик дрожжей: http://foreverculinary.com/spravochnik/drozhzhi/
Сама никогда таких не видала.
merily9
Dec. 17th, 2010 07:03 pm (UTC)
У меня из всяческих книг в голове отложилось соотношение дрожжей - кубик в 25 гр на 500 гр муки и 50 гр на 1000 гр муки. Но я обычно для быстрой выпечки и сдобной обычно беру 2 ч.л. сухих дрожжей на 500 гр муки, а на хлеб - 1 ч. л. и выдерживаю большее количество времени.
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars