?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Витые слойки

Любите ли вы слойки так, как люблю их я?
Я их ОЧЕНЬ люблю..... Булочки витые (латвия)


из журнала Люды Сам рецепт здесь - Булочки витые (Латвия)

Слова Люды - то есть сам рецепт:

На шесть витых булочек

220г хлебопекарной муки в.с.
4г сухих дрожжей (2/3 ч.л.)
3г соли

23г сахара
16г сливочного масла

25г яиц
вода до получения мягкого теста (примерно 100-150г)

60 г размягченного сливочного масла для прослойки

для отделочной крошки:
18 г муки
18 г сахара
9 г сливочного масла

Приготовить тесто опарным или безопарным способом. Для безопарного способа дрожжи активируют в воде (35С) с чайной ложкой сахара в течение часа. Безопарное тесто выбраживают 3 часа с одной обминкой.

Следом тесто прослаивают. Выброженное тесто скатывают в рулон и охлаждают до 20С (примерно 20мин в холодильнике для теста из 220г муки). Затем раскатывают тесто в удлиненную прямоугольную лепешку толщиной 2 см. На 2/3 теста раскладывают размягченное сливочное масло. Складывают втрое, выкатывают, складывают вчетверо. Охлаждают при 6-10С в течение 60-90мин. Небольшое количество теста будет готово к разделке через 45 мин выдерживания в обычном холодильнике.

Тесто раскатывают в слой толщиной 6-10мм, режут на 6 одинаковых полосок, подкатывают в жгуты на столе, усыпанном отделочной крошкой и завязывают каждый жгутик узелком.

Дают расстойку в течение 1.5 часов при 35-40С , дополнительно обсыпают крошкой и выпекают при 400Ф в течение 15 мин. В начале выпечки следует вплеснуть на под духовки 1/4 стак крутого кипятка 1-2 раза: первый раз сразу как только поставят противень с булочками в печь и второй раз 2 мин спустя.

Самую простую слойку из кислого теста готовят так. Охлаждают тесто до 20С. Распрямляют тесто в толстый прямоугольный пласт и укладывают на 2/3 пласта кусочки мягкого сливочного масла (60г масла на тесто из 220г муки).
Сворачивают втрое, чтобы получились три слоя теста с двумя слоями масла между ними.
Тщательно защипывают края, чтобы масло не выдавилось при раскатке, и слегка раскатывают тесто в прямоугольник, который складывают вчетверо как на картинке: подвернуть края к центру и сложить вдвое.
Уложить в лоток или на тарелку, накрыть пленкой и поставить на холод, чтобы температура масла и теста сравнялась и достигла примерно 14-18С.
Охлажденное тесто выкатывают в пласт толщиной 6мм и режут на полоски. В данном случае, из теста из 220г муки, получатся 6 полосок. Я не режу тесто ножом, а разрубаю на полоски пекарским скребком.
Обсыпают полоски и стол отделочной крошкой и начинают сворачивать полоски в жгутики
Крошка хорошо налипнет на жгутик теста
Следом складывают жгутик вдвое и завязывают узелком.
Укладывают булочки на противень на расстойку
Через час-полтора расстойки при 35-40С под пленкой булочки будут готовы к выпечке. Перед выпечкой их можно ещё чуть-чуть обсыпать крошкой
Выпекают 15 мин при 400Ф с конвекцией, в начале выпечки в печь надо поддать пар. Эти булки получаются очень красивые и вкусные с первого раза и заодно вы овладеете искусством работы с дрожжевой слойкой.

Мои дополнения. Я делала на 12 штук, норму всего увеличивала в 2 раза, воды ушло ровно 250 мл, 100 мл из них использовала на активацию дрожжей.
Ингредиенты на 12 булочек:

    440 г муки в.с.
    8 г сухих дрожжей
    6 г соли
    46 г сахара
    32 г сливочного масла
    50 г яиц
    вода для получения мягкого теста (250)

    120 г размягченного сливочного масла для прослойки

    для отделочной крошки:
    35 г муки
    35 г сахара
    18 г сливочного масла

В холодильнике держала 2 раза по часу, после первого сложения и после второго. Расстойка была тоже час.Тесто на полоски разрезала ножом для пиццы (Или, как его еще называют нож для теста, то есть этаким колесиком на ручке).
Сразу после выпечки булочки были нежнейшие, съела и не заметила. И только на второй день я почувствовала всю прелесть слойки.

Люда спасибо большое за рецепт.
Для меня эта булочка получилась вариацией свердловской слойки, которую я обожаю. А сегодня шла мимо хлебного киоска и увидела там витые полосочки. В следующий раз сделаю 6 витых булочек и 6 витых полосочек, для разнообразия)))
Витые слойки

Posts from This Journal by “булочки” Tag

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
oxa_nna
Jun. 8th, 2010 07:47 pm (UTC)
Какие булочки чудесные, как я их у Люды пропустила (хотя не мудрено:))! Надо делать!
merily9
Jun. 8th, 2010 09:38 pm (UTC)
Булочки были чудесными, очень рекомендую!!!
( 2 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars