Марина (merily9) wrote,
Марина
merily9

Category:

Бриошь / Brioche à tête



Для раунда "Французская кондитерская" в сообществе gotovim_vmeste2
В книге про бриоши с такой формовкой называются "brioche à tête" - бриошь с головой.

Тесто на 12 бриошей весом 65 гр.
Мука 400 гр.
дрожжи свежие -16 гр. или 5 гр. сухих
соль 3 гр.
масло  животное 96 гр.
сахар 68 гр
яйцо 2 штуки (1 яйцо и желток второго яйца в тесто, белок второго яйца на обмазку)
вода 120 гр
Вариант опарного теста - всю воду, дрожжи и 120 гр. муки смешать и оставить на брожение на 3-3,5 часа. Затем добавить остальные ингредиенты,  кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто.
В безопарном случае  аналогично смешать все ингредиенты кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто. Брожение теста 3 -3,5 часа.
Разделить на 12 частей, весом 65 гр. Оставить на 15 минут.
Затем от каждого кусочка отделить примерно 1/5 часть, обе части скатать в шары, уложить в форму, сначала больший, затем на него меньший. Либо каждый кусок разделить на 4 части, скатать их в шары, 3 шара уложить в формочку, сверху четвертый шарик.
Расстойка 15 минут. Затем смазать яичным белком.
Выпекать при средней температуре. У меня получилось при 200 С около 15-20 минут.

Второй вариант формовки "без головы", делила каждый кусочек на 3 части, скатывала из них шарики и укладывала в фомочки.


Бриоши сильно выросли и при расстойке, и при выпечке.
Tags: бриоши, выпечка, дрожжевая, кухни Мира, сдоба
Subscribe

Posts from This Journal “выпечка” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 8 comments