?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Сдобный хлеб, с изюмом внутри и арахисом сверху. Очень вкусный, по вкусу напоминает кулич или штолен.
Не первый раз пеку, чтобы в дальнейшем не искать по всему интернету, записываю сюда. Рецепт по ГОСТУ с Кукинга
"Хлебец ленинградский"
из муки высшего сорта, подовый
Масса 400 гр
Примерные размеры хлеба: длина 270...290 мм, ширина 110...125 мм.
Тесто для хлебца ленинградского готовят опарным или безопарным способами.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 500 гр*/ 470 гр**/ 30 гр***
Вода - 156...194 гр*/ 83...45 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 50 гр*
Сахар-песок - 200 гр**
Соль поваренная пищевая - 10 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 250 гр**
Виноград сушеный - 200 гр**
Яйца куриные - 160 гр*/ 40 гр***
Ванилин - 0,5 гр**
Пудра сахарная - 20 гр***
Ядро ореха - 150 гр***
Температура брожения:
- опара +32Ц
- тесто +32Ц
Продолжительность брожения:
- опара 240 мин
- тесто 120 мин
Температура окончательной расстойки +35...45Ц
Продолжительность окончательной расстойки 70...90 мин
Температура выпечки не указана
Продолжительность выпечки 32...35 мин без увлажнения
____________________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Отделка
____________________________________________________
Готовое тесто делят на куски массой около 420 гр, округляют, подвергают предварительной расстойке и формируют в виде батонов с тупыми округленными концами. После укладки на листы заготовки поступают на окончательную расстойку. На лист размером 570х320 мм укладывают три тестовые заготовки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом, накалывают и посыпают дробленым орехом. После выпечки изделия посыпают сахарной пудрой.

Отмечу, что в продаже хлебцы ленинградские бывают по 300г и по 400г. Из 1 кг муки получилось бы слишком много хлебцев - 4-6 штук, так что я пекла из полкило муки. Воды, как обычно, у меня тесто взяло чуть больше чем по рассчетному количеству, до получения густой опары и мягкого хлебного теста. Расстойка длительная, даже в тепле и с повышенной влажностью воздуха. Нужно набраться терпения, все полтора часа, а не то хлебцы разорвутся при выпечке. Пекла 35 мин при 190С/375Ф.

 В данном случае пользовалась раскладками на один хлебец от Лены, рецепт и описание здесь.

Опара
125 гр пшеничной муки
3 гр. сухих дрожжей (Саф-Левюр)
70 гр воды (мука взяла воды больше чем по ГОСТУ)
Замес вручную, брожение при 30 С примерно 2 часа. Увеличилась в 2 раза и нгачала опадать.
Тесто
117 гр пшеничной муки
воду не добавляла, так как вся пошла в опару (и даже больше)
40 гр яйца (яйцо разболтать вилкой, вылить 40 гр в тесто, остальное оставитьна обмазку)
60 гр. сливочного масла
50 гр. сахара 2 гр. соли
50 гр. изюма

15- 20 гр. яйца - для обмазки перед выпечкой
35 гр арахиса (горсть орехов порубить, использовать на посыпку перед выпечкой) .
сахарная пудра для посыпки после выпецки.

Я замешивала тестго в хлебопечке.
Засыпала муку, сахар, соль, яйцо и готовую опару, поставила на замес, после 10 минут замеса добавила сливочное масло кусочками (масло из холодильника, не топила) Пока происходил хамес, изюм помыла и залила теплой водой, чтобы он потом не оттягивал на себя воду из теста. ЗВолу слила, обсущула и добавила в тесто за 5 минут до окончания замеса.
Замес и брожение -2,5 часа. Из готового теста сформировала колобок, серез полчаса сформировала ботон. Расстойка перед выпечкой 1 час (и, хотя батон увеличился в 2 раза, этого оказалось мало, потому как хлеб слегка треснул во время выпечки)
Наколола батон перед выпечкой (в следующий раз активнее накалывать)
смазала яйцом и посыпала рубленым арахисом.
Выпекала без пара при 190 С около 40 минут.

сразу после формовки

перед выпечкой

готовый хлебец

Posts from This Journal by “ГОСТ” Tag

  • Пирог с капустой и с курицей

    Тесто на пироги по излюбленному рецепту. А можно в виде бандерольки, но уже лучше в бандерольку что-то мясное Пипог с капустой #пирог

  • Сдобная витушка ГОСТ

    Сдобная витушка по рецепту из ГОСТов Я уже раньше пекла их, рецепт был здесь, Делала все точно по рецепту, в этот раз без начинки. Получилось 4…

  • Пончики творожные

    Пончики по ГОСТУ, оригинал рецепта от bvallejo Для ФМ Творог Мимо творожных пончиков пройти не смогла Единственное отличие размер…

  • Хлеб "Ромашка" (ГОСТ)

    Рецепт хлеба взят здесь Хлеб Ромашка Рецепт согласно ГОСТу 27842-88 Мука пшеничная 1 сорта 225 гр*/ 275 гр ** Вода 112 гр*/ 135 гр** (у меня 142…

  • Тесто для пирогов с мясом, ватрушек и кулебяк (ГОСТ)

    Рецептура по ГОСТу, оригинал здесь. Авторский текст. Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк: Мука пшеничная высшего…

  • Оладьи по ГОСТУ, вариант на закваске

    С появлением закваски в доме появилось дежурное блюдо выходного дня - оладьи на закваске. Так как выбрасывать закваску крайне жалко. Подогнала под…

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
elenakutar
Jan. 8th, 2017 02:16 pm (UTC)
Марина, здравствуйте,

В детстве я жила в небольшом городке, и такой выпечки не помню. Помню только бабушка, покупала в магазине всегда одни и те же булочки с повидлом и сверху с посылкой, которые я терпеть не могла. А сейчас, когда пеку и вижу такую прекрасную выпечку по ГОСТу, меня начинает мучить вопрос: " где пекли, продовали и кто был счастливчиком, что мог есть такую вкусную выпечку".
Замечательный хлебец! Добавлю в избранное, последнее время часто пеку сдобу.
merily9
Jan. 8th, 2017 02:24 pm (UTC)
Этот хлебец в Ленинграде продавался и сейчас продается. Раньше часто покупала, сейчас не покупаю, и качество не радует и цены. А по поводу ассортимента, это да, я из детства (жила в Казахстане) помню только 2-3 изделия, это лепешки, белый хлеб и серый, и белый хлеб с определенного хлебозавода, который был очень вкусный, как сайка Голосиловская. Хотя и не сдобный. Ну вот сайки мелкие тоже были. А булочки совсем не помню, или память плохая, или просто не было их в наших магазинах. Пирожные бисквитные хорошо помню.
На днях Ералаш показывали, сюжет про булочную, так меня поразил ассортимент, мне показалось, что там что-то типа французской булки было, с козырьком характерным. Может в Питере и Москве и было это разнообразие.
elenakutar
Jan. 8th, 2017 03:00 pm (UTC)
Да, думаю, все это разнообразие было в Москве и Ленинграде.......
vic_i_kedy
Jan. 14th, 2017 11:43 pm (UTC)
В Киеве моего детства всегда были совершенно изумительные хлеб и булки, и пшеничные, и ржаные...
elenakutar
Jan. 15th, 2017 04:43 am (UTC)
Вика, вам повезло, мне меньше... Правда после школы я уехала учиться в Винницу, и до сих пор помню какие там были вкуснейшие пончики с повидлом и много всего другого, о чем я даже и не знала. на тот момент.
vic_i_kedy
Jan. 16th, 2017 03:23 pm (UTC)
Винница запомнилась мне очень приятным городом - зеленым таким, красивым...
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars