?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Заварной Хлеб Паланга



Ржаную закваску изначально решила вывести для того, чтобы испечь заварной ржаной хлеб. Испекла на закваске несколько разных хлебов и вот, наконец-то, долгожданный заварной хлеб.
Литовский  хлеб "Паланга" - заварной хлеб с заквашеной заваркой и дрожжевой опарой.

Хлеб Паланга из журнала registrr
Сергей спасибо большое за пошаговые инструкции. Старалась, насколько могла, не отсупать от рецепта.

Авторский текст
Хлеб Паланга имеет продолговато-овальную форму и вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной 1с (10%) и другого сырья подовым массой 1,4 и 1,8 кг. Я испек как-раз такую огромную буханку, весом примерно 1,5 кг.

Состав:

890 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
8 г - соль
20 г - сахар
2 г - тмин
5 г - дрожжи свежие
10 г - солод белый
вода по влагоемкости.

Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):

Заварка (3 часа при 63-65С):

290 г - мука сеяная
10 г - солод ржаной белый
2 г - тмин молотый
400 г - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

700 г - осахаренная заварка (вся)
100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

390 г - мука ржаная сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
8 г - соль
20 г - сахар
305 г -опара дрожжевая (вся)
800 г - заквашенная заварка (вся).
10-40 г - вода до слегка мягкого теста.

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 30-40 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх.
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Пекла на закваске спонтанного брожения. У этого хлеба нет той сладости, которая привычна в заварных хлебах типа Северного или Бородинского. (или у меня не получилось добиться нужной сладости) Зато пористость великолепная, притом, что хлеб содержит 90% ржаной муки. Заварку и опару делала на сеяной муке, само тесто на обдирной муке.
Тесто замешивала в хлебопечке на полную норму, хлебопечке было тяжело вымесить такую массу теста, приходилось помогать лопаткой. В следующий раз замешивать тесто на половину нормы.
Из полной нормы получился один небольшой подовый хлеб и вторую половину теста разделила по 450 гр. теста на 2 формы Л11.
Данный хлеб должен быть подовым, но мне очень хотелось попробовать новые формочки для хлеба.



Кориандр на одной буханке - это тоска по Бородинскому хлебу, до которого никак не дойдут руки.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
natapovarenok
Apr. 17th, 2016 06:44 am (UTC)
Какой хлеб!
vasena_vasilisa
Apr. 17th, 2016 10:06 am (UTC)
Один из самых вкусных хлебов...
merily9
Apr. 17th, 2016 03:01 pm (UTC)
Это да. Литовские -одни из вкуснейших. В Риге на рынке видела "буханочку" черную-пречерную, весом килограмм в 8. Вот это хлеб. Жалко, что и не попробовала и даже не сфотографировала, темновато там было, но буханочки такие поразили навсегда.
nikomed7
Apr. 17th, 2016 11:34 am (UTC)
Марина, шикарный хлеб получился и подовый, и формовой, буханочки такие хорошенькие, и мякиш отличный! Поздравляю с приобретением, Бородинский, значит, не за горами:))
merily9
Apr. 17th, 2016 02:57 pm (UTC)
Да, Тоня, и тебе спасибо за подсказку. Если бы увидела такие формочки в магазине, никогда бы не купила, подумала что они слишком маленькие. А вот для таких кирпичиков самое то.
Хочется и Бородинский и Карельский, заварку научилась заквашивать, думаю теперь испеку. Мне процесс с заквашиванием заварки очень нравится, Когда она вырастает, то у меня больше веры в свою закваску.
nikomed7
Apr. 17th, 2016 03:48 pm (UTC)
Ну, стоило только начать, закваска быстро силу набирает, теперь развернешься:) Мне тоже заварные четырехступенчатые (с заквашиванием заварки) нравятся, но это только, увы, в выходной получается.
merily9
Apr. 17th, 2016 04:10 pm (UTC)
Да, к сожалению. Вчера и опару в 6 утра поставила, и тесто вроде всего 2 часа поднимается, все равно пришлось полдня дома сидеть.
nikomed7
Apr. 17th, 2016 04:14 pm (UTC)
Зато результат того стоил:)
merily9
Apr. 17th, 2016 04:21 pm (UTC)
Да!
agro_al
Apr. 18th, 2016 11:23 am (UTC)
Вкуснейший хлеб!
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars