Марина (merily9) wrote,
Марина
merily9

Categories:

Деревенский хлеб от Шахин Шахена (Shaheen Shahen)



С этим хлебом меня познакомила Тоня nikomed7.  Хлеб от молодого израильского пекаря Шахин Шахена (Shaheen Shahen) , оригинал рецепта здесь.
Хлеб мне очень понравился. Делала его два раза. Первый раз на одной закваске, без добавления дрожжей. Закваска у меня молодая, обращаться с ней нормально у меня не получается, с тестом занималась в прошлый раз весь день, чуть ли сама не сидела на нем, как клушка на яйцах. Испекла две буханки, обе мы съели, но хлеб я так и не оценила, в смысле получилось не то, что хотелось.
В этот раз тот же самый рецепт, но добавила для надежности 1/2 ч.л. сухих дрожжей. (Совсем другое дело. Чувствую, что пока не готова печь на чистой закваске, но попытки делаю.)
Хлеб получился очень вкусным. С надрезами не задалось, какие-то раскрылись, какие-то совсем не раскрылись. Хотелось сделать такой же нежный разрез, как у Тони, резала бритвой. И пористочть у меня гораздо мельче, сказывается машинный замес. На вкус это не повлияло. Тоня, спасибо большое. Думаю, буду повторять еще, с дрожжами или без, не важно, главное хлеб понравился. Такой, чисто хлебный вкус, я очень люблю.

Закваску ставила утром на ржаной (20 гр. ржаной закваски + 55 гр. пшеничной муки + 55 гр. воды), время брожения 12 часов. Затем пустила ее в тесто. Замешивала и выбраживала в хлебопечке. Выпекала, как указано, 15 минут с паром при 250, затем 25 минут при 220С.

Текст авторский

130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
377 г муки пшеничной хлебопекарной
30 г муки пшеничной цельнозерновой
30 г муки ржаной обдирной
10 г соли
300 г воды

1. Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на аутолиз минимум на 20, а лучше на 40 минут.
2. Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
3. Поместите тесто в чисту просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом в 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки.
4. Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
5. Переложите тесто для расстойки в круглые расстоечные корзинки швом вверх или на "диван" швом вниз на 1-1,3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
6. Разогрейте духовку с камнем до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40 минут, первые 15 минут с паром. Затем выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке.





Фоторепортаж с мастер-класса отtrio_mia   здесь!!!
Очень впечатляет!!!!
Tags: выпечка, дрожжевая, закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 17 comments