?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ф
Хлеб пшеничный на ржаной закваске из журнала Василисы vasena_vasilisa, оригинал рецепта здесь.
Так как это был дебют моей новой закваски, то я подстраховалась и использовала дрожжи, да и рецепт подбирала именно такой, чтоб хлеб был не на одной закваске, чтоб уж наверняка получился.

На 1 большой хлеб весом около 1 кг
Опара:
85 г обдирной ржаной муки (у меня в опару пошло 45 гр. сеяной муки и 40 гр. цельнозерновой ржаной муки)
101 г воды
7 г ржаной закваски
Тесто:
411 г хлебной муки
72 г цельнозерновой пшеничной муки
309 г воды
0,5 г дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих дрожжей)
13 г соли
вся опара (193 г)
Для опары смешайте все и оставьте на ночь при комнатной температуре (18-21 С).
Для теста вымесите ингредиенты до среднеразвитой клейковины. Поставьте тесто ферментироваться примерно на 2 часа (при 25 С), сложите в середине брожения. Тесто увеличится примерно в два раза. Подкатайте тесто в шар, дайте отдохнуть около 20 минут, сформируйте кольцо. Расстойка - около 2 часов (у меня это было дольше, т.к. температура была ниже требуемой, т.е. ниже 27 С). Надрежьте хлеб.
Выпекайте с паром около 40-50 минут.
Слова Василисы
Я испекла хлеб в виде кольца, так как хотелось придерживаться оригинального источника. Думаю, что повседневно его лучше формовать обычной формы - круглым или овальным, особенно если печь хлеб меньшего размера.
У хлеба по рецепту 72% влажность, но мука у меня настолько сухая, что вполне можно добавить еще воды.
Старалась придерживаться заданной температуры, но дома сейчас очень тепло, поэтому и брожение и расстойка у меня заняли меньше двух часов.
Выпекала с паром при температуре 240°C первые 15 минут, затем уменьшила температуру до 220°C и до готовности еще 30 минут.
Хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, очень мягкий. Чувствовалась легкая кислинка, думаю. что это дает ржаная закваска.

И напоследок мои заметки
По оригинальному рецепту хлеб печется в виде кольца, я испекла в виде батона.
Делала все по рецепту, опара у меня бродила около 12 часов, пока вся не покрылась пузырями. В опару пошла другая ржаная мука, и закваску тоже выращивала на сеяной муке. В виду нехватки времени, после замеса и 2-х часов брожения, пришлось отправить тесто в холодильник на ночь. За ночь оно заново поднялось в 2 раза. Утром сформировала батон, уложила в форму. На расстойку и отогрев теста ушло 3,5 часа. Выпекала с паром первые 15 минут при 250С, затем при 220С еще 30 минут.
Корочка на моем хлебе получилась толстая и хрустящая.  Хлеб с кислинкой, но очень вкусный, несмотря на неприглядные разрезы на хлебе, глядя на которые я сначала подумала, что хлеб не получился. Потом поняла, что цвет на разрезе такой видимо из-за использования цельнозерновой муки.
Василиса, спасибо большое. Дебют моей закваски, с твоей помощью, вышел очень удачным.



И на десерт книга Мишеля Суа "Advanced Bread and Pastry" (Michel Suas)

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
vasena_vasilisa
Mar. 6th, 2016 08:52 pm (UTC)
Марина, поздравляю с новой закваской!Отличный дебют, рада, что хлеб понравился.
merily9
Mar. 7th, 2016 07:18 am (UTC)
Спасибо большое!
Василиса, я сегодня добавила ссылку на книгу Мишеля Суа "Advanced Bread and Pastry" На английском в PDF, если у тебя нет, то посмотри - понравится!
vasena_vasilisa
Mar. 7th, 2016 08:14 am (UTC)
Спасибо большое! Это такой подарок замечательный. Я по крохам выискивала в интернете. Мне очень нравится хлеб по его рецептам. Будем потихоньку разбираться...:)
merily9
Mar. 7th, 2016 08:19 am (UTC)
На здоровье! С наступающим праздником!
vasena_vasilisa
Mar. 7th, 2016 08:50 am (UTC)
Спасибо! И тебя с наступающим!
katusha_2109
Mar. 6th, 2016 09:20 pm (UTC)
Красавец такой получился:)
merily9
Mar. 7th, 2016 07:18 am (UTC)
Спасибо!
agro_al
Mar. 6th, 2016 10:48 pm (UTC)
Очень красивый хлеб!И мякиш отменный!
merily9
Mar. 7th, 2016 07:19 am (UTC)
Вкусный хлею, резала теплым, сама удивилась, какой мякиш при горячей нарезке то. Съела сразу 4 куска)))
agro_al
Mar. 7th, 2016 07:20 am (UTC)
Съела сразу 4 куска)))
Вот поэтому редко пеку хлеб)))
merily9
Mar. 7th, 2016 07:23 am (UTC)
Re: Съела сразу 4 куска)))
НЕ всегда так бывает, обычно себя сдерживаю, но тут не удержалась)
nikomed7
Mar. 7th, 2016 05:03 am (UTC)
Марина, присоединяюсь к поздравлениям с новой закваской, пусть живет долго и счАстливо и тебя радует:) Отличный хлеб получился и мякиш прекрасный!
merily9
Mar. 7th, 2016 07:22 am (UTC)
Тоня спасибо. Сама не ожидала, что такой прекрасный хлеб получится. Я сегодня добавила ссылку на книгу Мишеля Суа в PDF, если у тебя нету, то посмотри, тебе понравится. Текст на английском, а картинки по формовке хлеба - просто вострорг!
nikomed7
Mar. 7th, 2016 07:50 am (UTC)
О-о-о, Марина, спасибо за ссылку, я тут же скачала:) Правда, книгу мне не прочесть в полном объеме не удастся - английского не знаю, увы (да, к стыду своему, вообще ин.языками не владею), но рецепты кое-какие знакомые (по разным ЖЖ) уже увидела, а картинки, слава богу, сами за себя говорят:) Этот швейцарский, кстати, я, по интересному совпадению, буквально на днях впервые испекла, захотелось пшеничного хлеба на ржаной закваске, вот и вспомнила о нем у Василисы. Пекла, конечно, тоже батоном, у меня, честно сказать, в нем кислинку даже не почувствовали, а хлеб очень понравился.
merily9
Mar. 7th, 2016 08:02 am (UTC)
У меня с английским тоже не все в порядке, могу перевести сам рецепт, но вот нюансы и тонкости не уловлю. По картинкам прошлась - увидела несколько интересных формовок, думаю в следующий раз на каком-нибудь хлебе попробовать.
А хлеб вкусный получился, вчера горячим порезала, сразу 2 куска съела, затем еще 2, ну очень вкусно.
nikomed7
Mar. 7th, 2016 08:23 am (UTC)
Соглашусь с тобой, очень вкусный, не удивляет, что ты не удержалась, против обыкновения:) Многие хлеб теплым режут, и даже горячим, и наслаждаются, а у меня, наверное, просто особенность такая у организма:) - не понимаю вкуса горячей выпечки, обязательно полностью даю остыть, даже пирожкам, не говоря уж хлебе...
merily9
Mar. 7th, 2016 08:27 am (UTC)
Согласна, вкус горячей еды очень отличается, и хлеба тоже. НЕ удержалась, так хотелось посмотреть, что же там внутри. ну и в холодном виде тоже ела, тоже очень вкусно.
nikomed7
Mar. 7th, 2016 08:36 am (UTC)
Само-собой, как удержаться, особенно с новой закваской-то? Это ж всегда интересно:) Марина, с наступающим тебя праздником, всех благ и удачи - и в жизни, и с хлебом!
merily9
Mar. 7th, 2016 08:46 am (UTC)
Спасибо! Взаимно, с праздником, всего наилучшего!
vic_i_kedy
Mar. 8th, 2016 02:30 am (UTC)
И ты не знаешь, куда обращаться для перевести нюансы?:)
merily9
Mar. 8th, 2016 06:19 am (UTC)
Вика привет! Про тебя помню, если что обращусь! Если честно, то у меня до этой книги руки не дошли, вернее картинки посмотрела и пока на этом все. Зато я уже вырастила наконец-то закваску. Так что процесс пошел.
Вчера вспоминала про тебя, увидев твой шоколадный хлеб!
С женским праздником тебя, любви и радости. Кстати, у вас празднуют 8 марта?
vic_i_kedy
Mar. 8th, 2016 03:47 pm (UTC)
Спасибо! У нас не празднуют вообще, по понятным причинам. Но папа маме, по старой привычке, все равно приносит цветочки, потому что знает, что ей это будет приятно.:)
elenakutar
Mar. 9th, 2016 07:44 am (UTC)
Марина, отличный хлеб!
merily9
Mar. 9th, 2016 07:51 am (UTC)
Спасибо))
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars