?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Арнаут киевский



Сколько хлеб пеку, столько хотела испечь хлеб "Арнаут", совершенно не представляла, какой он должен быть, но представления о нем mskb? что это какой-то праздничный хлеб. Сейчас понимаю, что представление о "праздничном" хлебе сформировалось наверное из-за картинок - рекламы местного завода "Арнаут", с красивыми булочками и сдобными пирогами. Вот и от хлеба ожидалось, что должен быть такой празднично-сдобный хлеб, а по факту получился отличный "серый" хлеб,  да не просто хлеб, а вот прям ХЛЕБ-ХЛЕБ. Или я соскучилась по такому серому настоящему хлебу, или еще что-то, но для меня он оказался вкуснее сдобной булки, а с маслом, так просто мечта.
Не знаю, таким ли он должен быть, если его испечь из правильной муки, но то, что у меня получилось меня полностью устроило.
Хлеб печется из пшеничной муки 2 сорта, данного сорта у меня не было, интернет сказал, что содержание отрубей в муке 2 сорта до 8 процентов, в итоге часть муки заменила на зародыши пшеницы и пшеничные отруби.
Ну и пекла одной буханкой, обошлось без всяких слипов, впрочем я к ним совершенна равнодушна, круглые формы мне приятнее. Сначала слова автора, затем напишу свой расклад.

Рецепт из темы ГОСТ слова автора

Арнаут киевский
Bырабатывается из пшеничной муки 2-со сорта. Представляет собой изделие круглой формы с двумя - тремя слипами, с мучнистой поверхностью.
Выпускается массой от 500 до 1100 гр. Ориентировочный диаметр арнаута массой 500 гр - 13/17 см, массой 1100 гр - 18/22 см.
Тесто можно готовить любыми способами. Предпочтительным является способ на жидкой опаре.
Мука пшеничная 2-го сорта - 125-175 гр*/ 350-300 гр**/ 25 гр***
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 175...250 гр*/ 103...28 гр**
Температура брожения опары и теста +28...30С
Продолжительность брожения:
- опара 230...250 мин
- тесто 40...60 мин
Расстойка окончательная 45...50 мин
Температура духовки +195...215С
Время выпечки без пара:
- массой 500 гр 35...40 мин
- массой 1100 гр 45...50 мин
_________________________
*Опара
**Тесто
***Разделка
Готовое тесто делят на куски, после чего заготовки направляют на предварительную расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном последовательном округлении.
Перед выпеканием заготовки опрокидывают швом вниз на под вплотную друг к другу.

Как было у меня
Опара
115 гр. пшеничной муки
4 гр зародышей пшеницы
6 гр. пшеничных отрубей
1/4 ч.л. сухих активных дрожжей (Саф-Левюр)
250 гр. теплой воды
Брожение опары 4 часа.

Тесто
Вся опара
340 гр. пшеничной муки
4 гр. зародышей пшеницы
6 гр. пшеничных отрубей
1/4 ч.л. сухих инстантных дрожжей
7,5 гр. соли
80 гр. воды
Брожение 1,5 часа с одной обминкой через 50 минут.

Сформировала буханку, расстойка 60 минут.
Выпекала без пара первые 15 минут при 220 С, затем еще 25 минут при 190 С.



Comments

( 19 comments — Leave a comment )
p_i_l_a_r
Feb. 1st, 2016 10:33 pm (UTC)
Начиная от бубликов с кунжутом не видно ни одной фотографии. :о(
merily9
Feb. 2nd, 2016 06:20 am (UTC)
Спасибо. Попробую посмотреть на других компьютерах, мой все показывает.
p_i_l_a_r
Feb. 2nd, 2016 06:33 am (UTC)
Я смотрела на двух компах с разными ОС в четырёх различных браузерах - фоток не видно. Попробуй посмотреть свои последние записи, не входя в аккаунты жж и фотохостинга, как сторонний читатель.
merily9
Feb. 2nd, 2016 07:27 am (UTC)
Да посмотрела, действительно не видно, простым путем пока не получилось исправить, позже попробую в другое место загрузить фото. Спасибо.
merily9
Feb. 3rd, 2016 05:16 pm (UTC)
Загрузила фотки в другое место, может сейчас видны?
p_i_l_a_r
Feb. 3rd, 2016 05:29 pm (UTC)
Да, теперь видно все картинки за исключением бубликов с кунжутом. Там всё ещё ни одной картинки не видно. :о)
merily9
Feb. 3rd, 2016 05:47 pm (UTC)
А бублики не загрузила, сейчас их тоже загружу. Спасибо.
vic_i_kedy
Feb. 2nd, 2016 08:52 pm (UTC)
Арнауточка... хлеб моего детства... серенький такой... со слипами по бокам.:)
Ох, вкусный был! В самом начале своей хлебной деятельности, пекла его несколько раз, получался точно как я его помню.
P.S. Почини картинки, очень хочется посмотреть на результат.:)
merily9
Feb. 3rd, 2016 05:16 pm (UTC)
Загрузила фотки в другое место, может сейчас видны.
vic_i_kedy
Feb. 3rd, 2016 05:25 pm (UTC)
Да-да-да! Красивый! Но, для чистоты рецепта, их надо печь сразу несколько, чтобы они в печке раздувались и слипались по бокам, и эти легендарные слипы - практически визитная карточка арнаутки.:)
Он такой простой и такой вкусный... дедушка называл его "полезный серый", чтобы деточка не налегала на нарезные батоны и городские булки.:)
merily9
Feb. 3rd, 2016 05:38 pm (UTC)
Слипы я не очень люблю, обошлась без них. Чисто в теории можно на несколько разделить и испечь 3 небольших. Ну или два, может так и сделаю в следующий раз, все равно половину буханки замораживаю обычно. Так одну буханочку заморожу.
Очень вкусный хлеб. Отрубей еще много, точно буду повторять.
vic_i_kedy
Feb. 3rd, 2016 05:42 pm (UTC)
Когда печешь два, эти слипы выглядят как поцелуйчики.:)
merily9
Feb. 3rd, 2016 05:54 pm (UTC)
Ну точно придется еще раз печь. Как раз сейчас половину буханки дочке отдала, так что хлеб внезапно закончился, есть повод испечь новый.
vic_i_kedy
Feb. 3rd, 2016 05:28 pm (UTC)
P.S. Я "имитирываю" 2й сорт, смешивая 70% нашей all purpose(11.5% белка) с цельнозерновой. Но это наша мука, на твою, наверное, придется подбирать свои пропорции. Я как-то раз попробовала 50х50 - хлеб получился уж оооочень темным.
merily9
Feb. 3rd, 2016 05:46 pm (UTC)
У меня отруби и зародыщи давно куплены, хоть и использую их, а все никак они не заканчиваются, так что удачно пристроила. Честно говоря не ожидала, что такой удачный хлеб получится с большим кол-вом отрубей.
vic_i_kedy
Feb. 3rd, 2016 06:15 pm (UTC)
Oй. Если давно лежат, то... у отрубей довольно короткий срок жизни, а у зародыша - еще короче. Проверь на легкий запах "прогорклости", на всякий случай.
merily9
Feb. 3rd, 2016 06:29 pm (UTC)
Это я уже проходила на практике, пришлось партию выбросить, а эти у меня в холодильнике, с ними все в порядке. Хлеб вкусный получился.
vic_i_kedy
Feb. 3rd, 2016 06:34 pm (UTC)
Гуд. Я даже не подумала про холодильник. А ты зародыша прокаливаешь слегка на сухой чугунной сковородке? Я прокаливаю, остужаю, размалываю в пудру и потом подсыпаю в тесто, но это надо делать непосредственно перед замесом и не держать его на будущее. Аромат готового хлеба такой чудесный получается...
merily9
Feb. 3rd, 2016 06:39 pm (UTC)
Нет пока еще так не делал. Надо попробовать. Зародыщи они коварные, как то сыпанула в творог вместо отрубей, вкус получился тот еще. Так что с ними теперь осторожничаю. И да, они быстро портятся, как то купила банку большую, не пользовалась совсем, потом сунулась, а использовать уже невозможно. Теперь покупаю небольшие упаковки и держу в холодильнике.
( 19 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars