Марина (merily9) wrote,
Марина
merily9

Category:

Итальянский хлеб - Pane Ibleo or "U Pani Ri Casa"



Традиционный сицилийский хлеб из цельнозерновой муки твердых сортов пшеницы (дурум) Pane Ibleo или как его еще называют домашний хлеб.
Настолько понравился мне своим необычным видом, что не смогла пройти мимо.
Аутентичной муки у нас не наблюдается, заменила ее как смогла. Не рискнула (по причине малого опыта) использовать 100% муку твердых сортов, взяла всего половину хлебопекарной, половину из твердой пшеницы (у меня итальянская семолина). Цельнозерновой так и вовсе не встречала - добавила в тесто по столовой отрубей
и зародышей пшеницы. Почему-то изначально хотелось, чтобы хлеб красиво раскрылся, что у меня и получилось, а надрезы, из-за которых мне этот хлеб приглянулся, у меня и не получились.
На вкус это мой хлеб, хрустящая корочка и ярко выраженный хлебный вкус.

Оригинал рецепта здесь, с подробностями, пошаговыми фото и здесь, где я сначала увидела этот хлеб и видео


Сначала оригинал рецепта
200 гр свежей густой закваски 50% гидрации
1 кг цельнозерновой пшеницы твердых сортов
550 гр. воды
3 ч.л. морской соли

Мои расчеты на 2 маленьких батона по 350 гр.

100 гр закваски (у меня 100% гидрации, 50 муки+50 воды)
200 гр муки семолины из твердых сортов пшеницы
195 гр. пшеничной хлебопекарной муки в.с.
5 гр отрубей + зародыщей пшеницы (примерно по 1 ст.л. каждого)
195 гр воды
1 1/2 ч.л. соли

Замесить тесто. Оставить для подъема (у меня ушло 7 часов). Разделить на части. Сформировать батон с острыми краями. Ребром ладони сделать углубление вдоль всего батона. Соединить обе половинки, прижать их, формируя заново батон. Края батона загнуть в разные стороны. Острым ножом нанести частые надрезы поперек батона. Оставить на расстойку часа на 2
Выпекать первые 10 минут с паром при 250 С, остальные 15-20 минут выпекать с понижением температуры (у меня при 200С)



Так как тесто очень густое, рекомендуется замешивать тесто руками.
Мы замешивали тесто вдвоем с хлебопечкой по очереди. Время брожения зависит от силы закваски, у меня все происходило очень медленно, хотя отлично вписалось в расписание выходного дня, в следующий раз при слабой закваске я бы добавила немного дрожжей для помощи. Ну и надрезы нужно делать активнее, как говорится, "не стесняясь".


Tags: выпечка, дрожжевая, закваска, кухни Мира, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 12 comments