?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Рецепт с Кукинга из темы про ГОСТ






Представлялось, что если пончики получаются нежными и воздушными, то и вафли такими же будут..... Ничего подобного, получились плотные вафли, больше похожи на коржики. Что порадовало:  нежирные - раз, отлично выступали в роли булочек - два, нейтральные на вкус, поэтому хороши были и так и с вареньем - три, и попробовала наконец-то сделать тесто для пончиков и испечь его без масла - четыре.

Ну и сам рецепт

Пончики  Рецепт 799:
Мука пшеничная 1-го сорта 265 гр
Сахар 30 гр
Маргарин столовый (или растительное масло) 15 гр
Меланж (или куриное яйцо) 10 гр
Соль 2,5 гр
Дрожжи пресованые 8 гр
Вода 155 гр
Масса теста 450 гр
Рафинированная пудра 30 гр
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 2,5 гр
Масло растительное для жаренья 50 гр
____________________________________________
Выход 10 шт. по 45 гр+3 гр пудры
Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков. После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают. Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars