?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Паляница Украинская

Паляница

Как люди пишут, что паляница для них - это возвращение в детство. У каждого детство свое, в моем этого хлеба не было.
Более того, находясь на Украине пыталась найти этот хлеб в магазинах, но увы, он мне не встретился.
Зато у нас в городе есть хлебозавод с таким названием))

Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.

Итак на 500 гр муки высшего сорта
500 гр муки
10 гр. свежих дрожжей (или 1 ч.л. - 3,5 гр. сухих дрожжей)
6,5 гр соли
250-260 гр воды

Тесто на опаре.
Опара  - брожение 3 часа.
225 гр муки
150 гр воды
10 гр свежих дрожжей

Тесто.  -  2,5-3 часа
вся опара
275 гр муки
6,5 гр соли
100-110 гр воды

Готовое тесто сформировать в шар, обвалять в муке или уложить в круглую форму для расстойки.
Расстойка 30-60 минут. перед выпечкой хлеб надрезать  макушку на 3/4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий


Не только козырек получился хрустящий, но и вся корочка получилась  обалденная.
Боже, как корочка потрескивала после духовки. Первый раз такой треск слышала.

Паляница

 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С.Ершов.

А это страницы из украинского каталога "Хлебобулочные изделия"

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
vasena_vasilisa
Jan. 20th, 2014 10:01 am (UTC)
Как я люблю эту хрустящую корочку и поющий хлеб!Прекрасный гребешок получился! В былые времена такой хлеб продавался в Филипповской булочной.
merily9
Jan. 20th, 2014 12:16 pm (UTC)
Вот и я люблю. А хлеба такого не помню, не встречала
Игорь Шкабара
Jan. 26th, 2014 03:42 pm (UTC)
Здравствуйте, Марина! Хлеб у вас красивый получился. Хотел тоже испечь, но что-то немного не понятно. Хотел пару вопросов задать, если можно. Вы пишете, что масса хлеба - 1 кг., а согласно вышепреведённому рецепту только теста 760-770 гр. Или это вы пишите, что в принципе паляница выпускается массой 1 кг. И ещё.Вы пишите, что воды используется 250-260 гр. воды. А в опаре используете 150 гр. воды и в тесте 150-160 гр. Опечатка где-то получилась? Заранее благодарен за ответы
merily9
Jan. 26th, 2014 05:02 pm (UTC)
Да, ошибка в массе воды, я рассчитывала по формуле, согласно заданной влажности, столько и использовала. Читала, что нужно накинуть несколько процентов, но делать этого не стала намеренно, хотела получить плотный хлеб. Просто в математике ошиблась, исправила. Спасибо.
А про массу хлеба - это принятый стандарт, для меня он велик, поэтому делала расчет на то кол-во муки, из которого привыкла печь стандартный хлеб.
Игорь Шкабара
Jan. 27th, 2014 04:00 pm (UTC)
Спасибо большое. Следующий белый - паляница!
merily9
Jan. 27th, 2014 05:20 pm (UTC)
У меня в планах еще две других паляницы, только когда это будет - не знаю)
Игорь Шкабара
Jan. 28th, 2014 01:02 pm (UTC)
Будем ждать.
merily9
Jan. 28th, 2014 03:30 pm (UTC)
Вы то свой хлеб покажете?
Игорь Шкабара
Jan. 30th, 2014 03:05 pm (UTC)
У меня не такой красивый получился. Посмотрите на моей странице, сюда я не умею фото вставлять. Но вкусный, дети с женой заценили. Вчера часов в 11 вечера испёк, сейчас уже нет его, съели. Вообще самодельный хлеб вредное дело. Съедается раза в 2 больше, чем магазинный. Дочки пищат про фигуру, но каждый раз как испеку, поздним вечером его хомячат, если хлеб чисто пшеничный. Ещё раз спасибо за рецепт
merily9
Jan. 30th, 2014 06:52 pm (UTC)
У вас прям один в один из каталога про украинский хлеб))) Я то выше разрез делала, а вы пониже. Судя по каталогу, у вас правильнее! Хотя кто знает, я его в натуре никогда не видела, я сама в Казахстане на лепешках выросла, а с украиной меня роднит только бабушка, которая украинка, но на Украине никогда не была))
Игорь Шкабара
Jan. 31st, 2014 03:00 am (UTC)
Я хоть и был на Украине, служил в армии в Каховке, тоже в реале настоящий украинский хлеб не ел.
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars