?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Panini Laugenbrot



Заварное тесто, плюс всякие штучки с обваркой перед выпечкой у меня в любимчиках. И уж никак я не могла пройти мимо булочек, увиденных  на этом сайте. Все думала, как к ним подступиться и тут увидела, что Роза уже протоптала дорожку к этому рецепту. И хотя, согласно легенде о Граале, записанной много веков назад, «постыдная вещь — идти дорогой, проложенной другими», тем не менее, сильно стыдясь собой,  я так и поступила. Но при этом нашла собственные грабли, на которые с успехом наступила. Что, в последствии, дало возможность все же протоптать собственную дорожку, уже в обход граблей.


Главным камнем преткновения для меня был момент обварки, а именно хотелось попробовать сделать булочки, обваривая их не в растворе пищевой соды (гидрокарбоната натрия), а в растворе каустической соды (гидроксида натрия, едкого натра), как оно и должно было быть. Где купить этот самый натр, я не представляла, поэтому при обварке бубликов-кренделей пользовалась пищевой содой, что являлось не совсем правильным.

На сей момент натр едкий куплен, перечитаны куча сайтов по его применению, десяток булочек отправлен в мусор, результат более чем удовлетворительный.

Итак рецепт:
500 гр. пшеничной муки в.с.
5 гр. сухих дрожжей (2 ч.л.)
270 г воды
1.5 чайной ложки сахара
30 г сливочного масла
10 г соли

Крупная соль, кунжут дли обсыпки

Раствор для обварки - 5% раствор едкого натра
Один литр воды
50 гр. едкого натра

Дрожжевое тесто замесить руками или любым доступным тестозамешивающим прибором. На подъем теста у меня ушло 1,5 часа. Сформировать булочки, разделив тесто на равные кусочки весом 45 гр и подкатав их в шар. Воду довести до кипения, снять с огня, аккуратно всыпать каустическую соду. Брать булочки, опускать их в раствор и вытаскивать, выдержав буквально 2-3 секунды. Затем каждую булочку (действуя в перчатках) обмакнуть в кунжут (у меня смесь темного и светлого, солью я не посыпала), выложить на проложенный бумагой противень. Затем каждую булочку надрезать, выдержать на расстойке 20 минут и отправить в печь. Выпекать при 200-220С около 20 минут. 

Итог: нежнейший мякиш и  хрустящая корочка с неповторимым вкусом. Очень, очень вкусные, если правильно их обварить.

Главное при обварке: пользоваться средствами защиты, а именно: очки желательны, перчатки обязательны.
Раствор должен быть горячим, но не должен кипеть. Время нахождения булочек в растворе буквально пара секунд, НЕ БОЛЬШЕ, иначе у готовых изделий ОЧЕНЬ красивая корочка, но совершенно не съедобная из-за привкуса соды. У нормально обвареных булочек привкуса соды нет, есть свой оригинальный вкус. Такой вкус у маленьких заводских крендельков.



При отсутствии каустической соды используют 50 гр. пищевой соды на 1 литр воды, отваривают (а не просто обмакивают) булочки не менее 30 секунд, можно выдерживать и до минуты. По собственному опыту знаю, что коричневый цвет это придает, но вкус совершенно другой. У Кати -lyukum есть замечательный пост, который, к сожалению,  я прочитала уже после того, как набила собственных шишек и выкинула партию булочек на помойку.

На самом верхнем фото булочки после ДВУХ секунд в растворе, на нижней после 20 секунд. На вид они одинаковые, на вкус совершенно разные. Нижние пришлось выкинуть.



Profile

Cucumaria_miniata
merily9
Марина

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars